Sitemap | Avanceret søgning |

Smagen af bush

Madkendere rejser langt for at gæste restauranten Red Ochre i Australiens madmekka, Adelaide. Chefkokken Andrew Fielke pirrer nemlig alle sanser ved at kreere mad med hidtil ukendt smag fra frugter og krydderier hentet i den australske bush.

Af KIRSTEN ELLEY og JETTE MEIER CARLSEN
Publiceret 01-09-2000

Adelaide


Smagen af bush (1)
Chefkokken Andrew Craig Fielke på hjemmebane i sit køkken.
Foto: Morten Fauerby

Maden er farverig og raffineret anrettet. Ingredienserne er hentet i den australske bush. Og ambitionerne er tårnhøje. Den 41-årige, hyppigt præmierede kok Andrew Craig Fielke vil noget ganske andet og mere med sin mad end blot fylde en slunken mavesæk. Han har sat sig for at sætte en etiket på det australske køkken, som kan matche det hæderkronede franske-, og italienske køkken.

Fordi Australien er så ungt et land præget af utallige emigranter, eksisterer der ingen definition på, hvad australsk mad i grunden er. Derfor skal der nytænkning til.

Den har Andrew Fielke. Ligesom en pæn portion selvtillid. Den slanke gråsprængte kok er overbevidst om, at hans enkelt tilberedte mad, der tilstræber respekt for råvarer og vigtigst af alt - laves med et splinternyt galleri af krydderier og smagsoplevelser fra vilde australske bær og græsser - vil rygtes ud over kystlinjerne af verdens mindste kontinent.

Lige nu er der tre Red Ochre-restauranter i Australien, men planen om sammen med en finansiel bagmand at åbne et spisested i San Francisco er hevet op af skrivebordsskuffen.

»Min mad er enkel. Der skal ikke blandes og sammensættes for meget, men her i Australien har vi hundredvis af vilde bær, frugter og blade, som smager vidunderligt, men som stort set er ukendte for alle andre end den australske urbefolkning,« fortæller Andrew Fielke over en afslappet drink en stille eftermiddag.

Kun et par forretningsfolk sidder over maden og den fortryllende udsigt over floden, der flyder gennem Adelaide. Om et par timer vil det store lyse lokale formentlig være fyldt. Red Ochre er en populær restaurant.

Anderledes og raffineret
Og vist er det. Andrew Fielkes mad smager og dufter anderledes og på en ganske ny og raffineret måde, hvilket en prøvespisning om aftenen kan bekræfte.

Smagsløgene sitrer, og alle sanserne mættes ved synet, duften og ikke mindst smagen af det sofistikeret tilberedte mad. Sødlige krydderier og røget spæk får en uendelig mør kænguruhale til at smage som en drøm - og lidt af hest. Og emukød kan nærmest karakteriseres som en blanding af svine- og vildsvinekød med en fjedrende, fast konsistens.

Menukortet hos Red Ochre består dog af andet end de australske landeplager, men kendetegnende for alle retter er de nye og sarte smagsoplevelser. Og til priser for en hovedret på mellem 90 til 225 kr.


Smagen af bush (2)
Dessert med australske bær.
Foto: Morten Fauerby

»Tænk blot på dengang man fandt på at importere soltørrede tomater fra Italien. Det blev et gigantisk hit, først i de store restauranter og siden i al slags mad. Hver gang man kan finde en ny smag, er det en stor oplevelse, der åbner uanede muligheder. Og dem har vi mange at byde på herfra.«

Andrew Fielke lyst til medmæssige eksperimenter kommer ikke hjemmefra. Han er vokset op i Renmark i delstaten South Australia, hvor menuen ikke adskilte sig fra den jævne, enkelske husmandskost i Australien. Nu har han et alenlangt curriculum vitae, en klassisk kokkeuddannelse samt flere års ophold i udlandet bag sig. Blandt andet på The Savoy Hotel i London, flere restauranter i Schweiz samt en stribe i Australien.

Oprindelig mad
I 1992 etablerede han sammen med fire venner firmaet "Australian Native Produce Industries" som indsamler, sælger og promoverer det han kalder "native food", altså oprindelig mad.

»Det australske køkken har udviklet sig meget de seneste 10-15 år. Vi er ikke slaver af en given madtradition, og det giver rum til virkelig alternativ tænkning blandt de unge kokke. "Crossover Cuisine" kunne man kalde det, for eftersom vi er så tæt på Asien, så er det også smagsindtryk derfra, « siger Andrew Fielke.

Når han således taler om en hummerbisque, så er det ikke en klassisk fransk sauce, men én kogt på ferskvandshummere med chili, anis, citrongræs og bl.a. vilde pærer.

Og når han er stor fortaler for en bredere og langt mere hyppig anvendelse af det magre, skære - og ikke mindst økologiske - kængurukød, så er det, fordi smagen er vidunderlig.

»Australierne regner ikke kængurukød for noget, og de fleste dyr der skydes for at holde bestanden nede, ender i dyrefoder. Det er en skam. Der kan ikke reklameres nok for kængurukød, og heldigvis er en eksport til bl.a. Frankrig ved at være målbar. Det skal såmænd også nok kunne fås i Danmark, hvis man leder længe nok. Ellers kommer det!« forudser mesterkokken.


Smagen af bush (3)
Desserten pavlova som den præsenteres på Red Ochre.
Foto: Morten Fauerby

Oplevelser i det øde land
Selv om han har gjort det til sit varemærke at udbrede kendskabet af de bush-ingredienser, som Australiens urbefolkning, aboriginerne, har kendt i årtusinder, har han kun i begrænset omfang afluret dem regulære kogeteknikker. Urbefolkningen tilberedte primært deres mad over åben ild. Der er ganske andet og mere i brug hos køkkenpersonalet i Red Ochre.

Alligevel er en halv-aboriginer 2. års kokkeelev i hans køkken lige nu, og der har været flere andre gennem årene. Men det handler om mere end madtraditioner.

»Nej, jeg aflurer ikke aboriginerne nogle hemmeligheder. Jeg lader mig blot inspirere og skønner på de hundredvis af smagsoplevelser, der ligger og venter derude i det øde land,« siger Andrew Fielke, inden han må ile hjem for at hente sin søn og tvillingedøtre fra børnehave klokken 15.30 og nå at fodre dem af, inden han to timer senere møder til aftenseancen i Red Ochre.

»De får nok fish and chips i dag. Det skal gå lidt hurtigt,« siger han med et skælmsk smil.

Copyright: Morgenavisen Jyllands-Posten